Liderado pelo chef Ángel León, o Aponiente é, mais do que um restaurante, um manifesto sobre o futuro da alimentação e do planeta. A partir de uma investigação profunda e sensível sobre os recursos do mar, León ampliou as fronteiras da gastronomia ao incorporar espécies marinhas historicamente descartadas ou desconhecidas. Seu trabalho propõe novos ingredientes que reduzem a pressão da pesca tradicional e apontam caminhos para práticas mais sustentáveis.